吃隔夜饭不一定会致癌，不存在吃了隔夜饭就一定会得癌的必然关系，符合存放规范的隔夜饭致癌物含量远低于安全阈值，不会直接诱发癌症。
关于吃隔夜饭致癌的说法，主要源于隔夜饭会生成亚硝酸盐的传言，亚硝酸盐本身确实是一类致癌物，但只有达到一定摄入量才会致癌，符合存放规范的隔夜饭，亚硝酸盐生成量远低于国家食品安全的标准，正常食用不会给身体带来致癌风险。不过需要注意，部分存放不当、本身风险偏高的隔夜饭，确实不建议食用。
凉拌菜、卤味类隔夜饭不建议吃，这类食物制作过程中不会高温密封保存，食用时也大多不会再次加热杀菌，隔夜后很容易滋生大量细菌，食用后容易引发肠胃不适。绿叶蔬菜类隔夜饭风险也偏高，本身绿叶菜的硝酸盐含量偏高，存放后生成的亚硝酸盐量比其他饭菜高，尽量不要隔夜吃。海鲜类隔夜饭也不建议吃，海鲜隔夜后不仅营养流失快，还容易降解出对内脏有害的物质，存放不当还会滋生细菌。
日常尽量吃新鲜现做的食物，如果有剩余饭菜，做好密封冷藏存放，再次食用前彻底加热就可以，不用过度恐慌致癌的问题。