喝合格且密封妥善存放的隔夜水，并不会致癌。
这个说法来源于“隔夜水会生成大量亚硝酸盐，摄入后会致癌”的传言，但实际上按照我国《生活饮用水卫生标准》，饮用水中亚硝酸盐的限量是每升1毫克，而放置了12小时的隔夜水，亚硝酸盐含量大多只有每升0.03毫克左右，就算放置24小时，含量也远低于安全标准，根本达不到致癌的条件。
不过也不是所有隔夜水都可以放心喝，以下几类隔夜水确实不建议饮用：第一类是敞口放在蚊虫多、灰尘大的环境中的隔夜水，这类水容易落入灰尘、细菌甚至蚊虫的排泄物，被污染后喝了很容易引发腹痛、腹泻等肠胃问题；第二类是加了茶叶、糖、果汁的调味隔夜水，这类水本身有营养物质，夏天室温下放一夜，很容易变质变味，滋生大量细菌；第三类是开封后放置了十几天的桶装隔夜水，桶装水开封后接触空气，放的时间太长也容易滋生细菌，不建议再喝。
日常喝水不用过度焦虑隔夜水致癌的问题，只要存放得当、没有被污染，隔夜水完全可以饮用。