胶原蛋白糖基化是指胶原蛋白分子上的游离氨基，和葡萄糖等还原糖发生的非酶促结合反应，是胶原蛋白结构改变、功能衰退的主要过程之一。
我们皮肤真皮层超过70%的成分都是胶原蛋白，它负责支撑皮肤、维持皮肤弹性，正常状态下体内胶原蛋白的合成和降解维持着动态平衡。但随着年龄增长、代谢变慢，或是长期高糖饮食让血糖偏高，多余的还原糖就会和胶原蛋白发生不需要酶催化的糖基化反应，逐步改变胶原蛋白原本的空间结构。
很多人关心胶原蛋白糖基化会不会加速衰老，答案是肯定的。糖基化后的胶原蛋白会慢慢失去弹性，变得僵硬脆化，原本的支撑力下降，皮肤就容易出现松弛、皱纹；同时糖基化反应最终生成的晚期糖基化终末产物（AGEs），还会让皮肤变得暗沉发黄，同时损伤周围健康的胶原蛋白，进一步加快衰老速度。除了皮肤，关节、血管中的胶原蛋白糖基化，也会让这些组织的弹性下降，影响正常功能。
日常控制添加糖摄入、做好防晒、规律作息，都能有效减缓体内胶原蛋白糖基化的速度，帮助维持皮肤和身体组织的健康状态。