合格储存的隔夜水不会致癌，可以正常饮用。
关于隔夜水致癌的说法，根源是传言认为隔夜水会产生大量亚硝酸盐，摄入后会转化为致癌物质。但实际上，符合安全标准的饮用水本身亚硝酸盐含量极低，即使放置12小时以上，产生的亚硝酸盐总量也远远低于《生活饮用水卫生标准》中规定的1mg/L限值，根本达不到致癌所需的剂量，无需过度恐慌。而关于存放多久的水算隔夜水，其实并没有严格的定义，大众认知里的隔夜水不是只看有没有经过夜晚，而是指放置时间超过8到12小时的水，哪怕是早上放的水，放到晚上超过8小时，也会被大家归为隔夜水。
高温夏季敞口放置的隔夜水，容易落入灰尘、蚊虫，也会更快滋生细菌，这类隔夜水不建议直接饮用，密封低温保存的隔夜水则可以放心喝。